KAHVE DEMLEME ve ÖĞÜTMENİN ÖNEMİ

Lezzetli bir kahve demleyebilmek için önem verilmesi gereken olmazsa olmaz bir kaç kural vardır. Bunların en başında kahvenin tazeliği gelir. Taze kavrulmuş kahve; canlılığı, aromatik zenginliği ve parlak tadımıyla kendini belli eder. Elbette kahve kavrulur kavrulmaz demlenmelidir gibi bir yaklaşım doğru değildir. Kavrulma sonrasında kahve çekirdeklerinin içinde barındırdığı (kavurma operasyonundan kaynaklanan) karbondioksit gazının atılması ve gaz salınımının doğru seviyede gerçekleşmiş olması gerekir. Genel kanı kahvenin kavrulduktan sonra en az 2-3 gün dinlenip gazını atması yönündedir, bizim tecrübemiz ise doğru dinlenme süresinin yaklaşık 6-7 gün olduğudur.

Özellikle espresso gibi basınç altında gerçekleşen demlemelerde en iyi sonuçların kavurmadan 10-20 gün sonraki süreçte alındığını gözlemlediğimiz için dükkanımızdaki espressolar genelde 10-20 gün önce kavrulmuş kahveler ile çekilir. Filtrelerde ise 7-30 gün arasındaki pencerenin maksimum verim ve lezzeti yakalamak için uygun olduğunu düşünüyoruz. Profesyonel anlamda kavrulma süresi 1 ayı geçmiş kahveler bayat sınıfına girmektedir; ev kullanıcısı için belki bu süre 2 aya kadar uzayabilir ama yine de bizce en doğrusu 5-6 haftayı geçirmemeniz. Bahsedilen süreler elbette kahvenin bozulması veya tüketilmesinin sağlık açısından zararlı kondisyona gelme periyodu değildir, paketlerimizde son tüketim tarihi olarak kavrulma tarihinden itibaren 6 ay damgalanmaktadır. Ancak kahvenizi taze ve yüksek lezzet verimiyle içmek istiyorsanız 5-6 haftanın ötesine geçmemek en doğrusu olur.

Yukarıda belirtilen sürelerin tamamı çekirdek formunda, güneş ışığı görmeyen ve hava almayan ambalajlarda saklanan çekirdek kahveler içindir. Tavsiyemiz kahvenizi her zaman çekirdek halinde satın almanız, saklamanız, demlemeden hemen önce öğütüp kullanmanızdır. Öğütülmüş kahvenin aromatik zenginliği dakikalarla yarışır. Hatta espresso veya Türk kahvesi inceliğinde öğütülmüş çekirdekler için saniyeler bile önemlidir. Hayat kaynağımız olan oksijen mevzu kahve demleme olduğunda maalesef en büyük düşmanımızdır. Partikül çapı ve yüzey alanı oksitlenmenin temel değişkenleri olduğu için kahvenizi mümkün olan en büyük formda (yani çekirdek şeklinde) saklamanız gerekir. Öğütülmüş kahve hızlıca oksitlenme eğilimindedir, oksitlenmenin sonucu olarak aromalar körelir ve taptaze kahveniz bayatlamaya başlar. Esasında çözüm çok basit: Değirmen almak.

Her değirmen iyi midir? Hayır. Baharat öğütücüden bozma bıçaklı değirmenler kahve öğütmek için uygun değildir. İncelik ayarı yapılamayan bu değirmenler homojen / uniform öğütüm sunamaz. Olması gerekenden ince partiküller kahvenizi acıtırken, olması gerekenden kalın partiküller ise doğru çözünme (extraction) oranlarını kaçırmanıza ve kahvenizin ekşimesine neden olur. Örneğin, evinde pour over yöntemiyle demleme yapan bir kişi bıçaklı değirmen kullanıyorsa aynı kahveyle her seferinde farklı sürelerde farklı demlemeler, farklı çözünmeler (extraction) ve farklı tatsal deneyimler yaşar. Dahası, bıçakların altında kalan kahve öbeği aşırı sürtünmeye maruz kalacağı için kahvenizin bir kısmı aşırı ısınır ve demlemede acı tatlar doğurur.

Burr grinder (tam doğru tercüme olmasa da dişli değirmen diyebiliriz) olarak adlandırılan, incelik / kalınlık ayarına sahip değirmenler her seferinde doğru ayarda ve ideal eşitlikte öğütülmüş kahve tanecikleri elde etmenizi sağlar. Bu tip değirmenler elektrik motorlu olabileceği gibi kol kuvveti ile çevirilen el değirmenleri de gayet başarılı sonuçlar verir. Burr grinder tipi değirmenler bıçaklılara göre daha pahalı olsa da uzun süre kullanılacak ve kahve tutkunuzu doğru yönde geliştirebilmeniz açısından karlı bir yatırım olacaktır. Her fincandan maksimum keyfi alabilmeniz için özenle kavurduğumuz ve taze olarak paketleyip gönderdiğimiz nitelikli kahve çekirdekleri sizce de daha iyisini hak etmiyor mu? :)

V60 ile Demleme

Çekirdek kahvenizi doğru ayarda öğütüp gönderebiliriz ama önerimiz, evinizde ayarlı değirmen (burr grinder) bulundurmanız. Bir değirmenin kahve keyfinizi nasıl maksimize edeceğine inanamazsınız.

   Gerekli ekipmanlar

  • V60 dripper

  •  V60 filtre kağıdı

  • Kettle

  • Hassas terazi

  • Kronometre

  • Değirmen (tercihen)    ​

   Uygulama

  •  1 /16 oranı kullanın (Örn: 20g kahve için 320g su)

  • Dripperı sürahinin üzerine (tek porsiyon için fincana) yerleştirin

  •  Filtre kağıdını yanından kıvırıp dripper içine oturtun

  •  Kettledaki kaynar su ile filtre kağıdını yıkayıp kağıt tadından kurtulun ve ekipmanları iyice ısıtın (sonrasında süzülen suyu dökün)

  •  Doğru incelikte öğütülmüş kahveyi V60 filtre kağıdına yerleştirin

  • Kahve yatağını düzleştirip kronometreyi çalıştırarak kettledaki sıcak (92-94C) suyu akıtmaya başlayın

  • Blooming yapmak isterseniz kahve miktarının iki katı su ekleyip 30 saniye bekledikten sonra operasyona devam edin

  • Dairesel hareketlerle kahve yatağının ortasından kenarlara fazla taşmadan suyu düzenli ve yavaş şekilde gezdirin

  • Tüm demleme suyunu 1:15-1:45 dakikada boşaltın

  • 2:15-2:45 dakika içinde demleme işlemini bitirin

  • Afiyet olsun    ​

French Press ile Demleme

Çekirdek kahvenizi doğru ayarda öğütüp gönderebiliriz ama önerimiz, evinizde ayarlı değirmen (burr grinder) bulundurmanız. Bir değirmenin kahve keyfinizi nasıl maksimize edeceğine inanamazsınız.

   Gerekli ekipmanlar

  • French press

  • Kettle

  • Hassas terazi

  • Kronometre

  • Değirmen (tercihen)    ​

   Uygulama

  •  1 /15 oranı kullanın (Örn: 20g kahve için 300g su)

  • French pressi teraziye yerleştirin ve pistonunu çıkartın

  •  Dilediğiniz miktarda iri öğütülmüş kahveyi ekleyip tartın

  • Kahve yatağını düzleştirip kronometreyi çalıştırarak kettledaki sıcak (92-94C) suyu akıtmaya başlayın

  • Blooming yapmak isterseniz kahve miktarının iki katı su ekleyip 60 saniye bekledikten sonra operasyona devam edin

  • Suyu düzenli ve yavaş şekilde hazneye boşaltın

  • Tüm demleme suyunu tartarak boşalttıktan sonra pistonu kahve yüzeyine kadar indirin

  • 4:00 dakika sonra pistonu haznenin dibine kadar sıkıştırıp üstte kalan sıvı kahveyi fincana dökerek demleme işlemini bitirin

  • Afiyet olsun    ​

Filtre Makinesi ile Demleme

Çekirdek kahvenizi doğru ayarda öğütüp gönderebiliriz ama önerimiz, evinizde ayarlı değirmen (burr grinder) bulundurmanız. Bir değirmenin kahve keyfinizi nasıl maksimize edeceğine inanamazsınız.

   Gerekli ekipmanlar

  • Filtre kahve makinesi

  • Filtre kağıdı

  • Hassas terazi

  • Değirmen (tercihen)    ​

   Uygulama

  •  1 /20 oranı kullanın (Örn: 40g kahve için 800g su)

  • Makinenin su haznesini soğuk su ile doldurun

  •  Huni kısmına filtre kağıdı yerleştirip kağıt tadından kurtulmak için (tercihen sıcak suyla) kağıdı yıkayın

  • Suyu akıttıktan sonra kağıda orta incelikte öğütülmüş kahveyi dökün

  • Kağıdı ve kahveyi yerleştirdiğiniz hazneyi kapatın

  • Makineyi çalıştırıp demleme işleminin bitmesini bekleyin

  • (Demleme işlemi bitmeden sürahiyi çekip fincana kahve almak sürecin homojen ve ideal gelişimini bozar, yapmayın)

  • Afiyet olsun    ​

Moka Pot ile Demleme

Çekirdek kahvenizi doğru ayarda öğütüp gönderebiliriz ama önerimiz, evinizde ayarlı değirmen (burr grinder) bulundurmanız. Bir değirmenin kahve keyfinizi nasıl maksimize edeceğine inanamazsınız.

   Gerekli ekipmanlar

  • Moka pot

  • Kettle

  • Ocak

  • Havlu

  • Değirmen (tercihen)    ​

   Uygulama

  •  Kettleda ısıttığınız suyu alt hazneye emniyet ventilini aşmayacak şekilde doldurun

  • Huni şeklindeki kahve süzgecini yerleştirip tepeleme ince öğütülmüş kahve ile doldurun

  •  Kahve yatağını sıkıştırmayın, sadece silerek düzleştirin

  • Alt hazneyi havlu ile tutarak üst demleme haznesine vidalayın

  • Alevi kısık/orta seviye ayarlayarak moka potu ocağa yerleştirin

  • Ağzını açık bırakıp demlenen kahvenin fıskiyeden çıkmasını bekleyin

  • Akış hızlandığında kapağı kapatıp moka potu ateşin üzerinden alın

  • Kaynama işlemi bittiğinde üst haznede biriken sıvı kahveyi fincana dökerek demleme işlemini bitirin

  • Afiyet olsun    ​

Bizi takip edin

  • Black Instagram Icon
  • Black Facebook Icon

Bize ulaşın

Taşmektep Sk 43A Erenköy 34738 İstanbul

info@cofyrup.com

© 2020 by Cofyrup

0